El horno. - Los pequeños hornos se solían construir adosados a las casas, ya sea por una cara o por dos, ahorrando de esta manera materiales y trabajo. Los hornos más funcionales son aquellos que se adosaban a la vivienda por su cara frontal en cuyo caso, todo el proceso de elaboración se podía realizar sin salir al exterior, puesto que la boca queda dentro de la vivienda y cubierta por una pequeña campana que servirá , a la vez para evacuar los humos del hogar que se sitúa debajo.
Presentaban una forma cúbica con tejadillo a una, dos o cuatro aguas, de tejas, que se sujetaba con alambres o piedras pesadas. Siempre estaban encalados y su altura era de un metro setenta centímetros a dos metros.
Para su construcción se levantaba un majano de piedra, ladrillos y tierras de unos 80 centímetros de altura, sobre el cual se colocará el suelo. Sobre este majano se levanta la bóveda de media naranja, construida con ladrillos colocados "a rosca", de la misma manera que en los hornos comerciales; por lo tanto, los labrillos de la clave formarán un ángulo de noventa grados con los de la primera hilera que apoyan en el suelo. Después de levantar la bóveda se encuadra con caballetes de ladrillo y yeso para darle forma cúbica, y el hueco se rellenaba con tierra grea hasta alcanzar la altura del techo. La localización de la tierra es conocida por los campesinos , que al colocarla como relleno la mezcaln con agua. Para hacer el suelo, se extiende una capa de sal de unos dos dedos de grosor y sobre ella se ponen los ladrillos sin mlezca. Una vez colocadas las tejas sueltas (o uralita), el horno debe caldearse durante un par de días antes de utilizarlo, para que se compacte la tierra grea y la sal del suelo forme una pasta que suelde los ladrillos.
El horno no debe construirse sobre roca, porque no conserva lo suficiente el calor y los ladrillos del suelo pierden temperatura, por lo cual el pan sale crudo por debajo. Los aditamentos con que cuentan estos hornos son escasos y sencillos. La boca puede ser de medio punto o de arco ojival. Las dimensiones son de unos 45 centímetros de alto por algo menos de ancho. Del suelo sobresalen por la boca uno, dos o tres ladrillos, según el tamaño de éstos, sobre los cuales apoyará la puerta. Esta se construye con tablas de madera formando un arco de medio punto algo mayor que el hueco de la boca; la cara interior se forra con hojalata para protegerla del fuego. El asa, única es vertical y también de madera. Algunas puertas son totalmente de chapa. No tenían bisagras ni goznes,
y la sujeción se realizaba apoyandolas en los ladrillos que sobresalen del suelo y trabándola con un alambre o varilla metálica o piezas curvas metálicas incrustadas a los lados de la boca.
Por último, el bullón es un agujero más o menos redondo que comunmica el interior del horno con el exterior. Se sitúa sobre la boca o bien en la cara posterior; en tal caso, se abre interiormente a la altura del tercio superior de la bóveda y va ascendiendo hasta aparecer por la parte alta de la espalda del horno. Se emplea para airear éste cuando está demasiado caldeado; se tapa con un papel, trapo o piedra redonda que se encaja en el hueco liándola en un trozo de trapo.
Elaboración del Pan.
Materias primas y combustible.- Las materias primas utiliazadas son exclusivamente agua, harina y sal. La harina es de molino y procedente de trigos duros. Abundaban las variedades candeal, aristado y de espiga cuadrada, que junto con el Aurora daban el mejor pan; Alonso, de caña gruesa y espiga ancha; Mocho, sin aristas; Capele; Colorao; Pedro, etc. Es preferible que estén molidos con las piedras algo separadas una de la otra para que no desmenucen demasiado el salvado y así esta cascarilla sea más fácil de separar de la harina en el cernido. En este caso la harina se llama "gorda", muy apreciada para el amasador.
Los trigos solían proceder de la cosecha propia.
La levadura usada era natural, es decir, procedente de una parte de la masa fermentada de un amasijo anterior y que se conserva en el levadurero en lugar fresco de una semana para otra.
El conbustible empleado era la leña, aunque tambien se introducían en el horno trapos, papeles, cartones y otros materiales del desecho doméstico para prender el fuego.
Instrumental.- Para conserva la levadura se utiliza el levadurero, recipiente de cerámica en forma de pote de una capacidad aproximada de un litro; se tapa con papel para que penetre el aire. También puede ser de porcelana, pero no de metal.
La artesa se utiliza para recentar, amasar y labrar. Consiste en un recipiente de madera en forma de caja rectangular con las paredes inclinadas hacia afuera. Para una capacidad de 65 ó 70 kilos las dimensiones son: profundidad, 16 centímetros; anchura superior, 70 centímetros; anchura inferior, 40 centímetros; largo superior, 120 centiímetros; largo inferior, 100 centímetros. Está construida de nogal, pino o cerezo y presenta a los dados dos superficies planas de uos 30 cetnímetros de ancho en las que se apoya la cernidera en el momento de cernir.También se solía usar un lebrillo.
A la hora de cernir se emplean : la artesa, cernidera, cedazo, vertedor y escobilla.
Para disolver la sal en el agua del amasijo, se usan el plato y el colador. El primero es de cerámica de unos 30 centímetros de diametro y 10 de porfundidad; y el segundo es metálico, en forma de vaso, con mango y fondo agujereado. La paletilla, por su parte, se utiza para limpiar la superficie de la artesana; es de hierro, de unos 12 ó 15 centímetreos de largo y, a menudo, lleva grabadas las iniciales o marca del herrero que los fabricó. Con picaderas semejantes a las de las panaderías comerciales se pica el pan; se contruyen con tapones de garrafas y alfileres. Tambíen se puede usar un tenedor. Existía también el "pinchante", trozo de caña con un extremo cortado de manera que presente tres pinchos.
El trabajo en el horno se ayuda de dos útiles; bracero y horqueta y de dos instrumentos; barredor y pala. El bracero es un palo de unos dos metros de longitud, uno de cuyos extremos está curvado y algo afilado por el uso; es construido por el mismo usuario en madera de eucalipto o chopo y se emplea para apartar el rescoldo antes de meter el pan en el horno. La horqueta también construida por el mismo usuario.
Ténicas para la fabricación propiamete dicha.- 1º Refrescar o renovar la levadura (cuando haya que guardar la levadura durante varios días, será conveniente colocarla ente dos tablas a escasa temperatura y añadirle cada día su peso exacto de harina y agua en proporción, o bien trocearla, dejarla secar y depositarla en un lugar muy frío). La levadura natural se conserva de un amasado a otro en un levadurero tapado con papel y se refresca dos, tres o cuatro veces al mes, según la temperatura (más veces mientras más calor haga). Para ello, se saca la masa, que pesará alrededor de un kilo, y se le quita la corteza que se ha formado en la superficie; se añade agua y harina, amasando un poco hasta que se recupere el peso perdido por la corteza y se vuelve a colocar en el levadurero. Cuando se amasa muy a menudo no es necesario refrescar la levadura, puesto que se renueva en cada amasijo. En invierno aguantará en buen estado casi un mes, si colocamos el levadurero en sitio fresco. Cuando conviene que fermente más rapidamente, se coloca cerca de una candela.
2º Después de haber utlizado el horno y haber sacado el pan, el rescoldo, se intruduce en éste, aún caliente, la leña de la próxima hornada para que se seque y esté turrado en el momento de prender el fuego. Esta leña puede permenecer en el interior del horno días o semanas.
3º Recentar. En un lado de la artesa se deslíe la levadura en agua, añadiendo un poco de harina, y se cubre con más harina, tapándola con un trapo para que vaya fermentando y sirva de madre para el amasado del día siguiente.
4ºCernido. Si la harina no se ha cernido en el molino, se cierne momentos antes del amasado o el día anterior. Para ello se coloca la cernidera sobre la artesa a todo lo largo, y sobre ella el cedazo; con el vertedor se echa harina en éste y se mueve a lo largo de la cernidera de un lado al otro con rapidez, vertiendo más harina hasta alcanzar la cantidad que se desee. Con la escobilla se irá barriendo hacia adentro de la artesa el polvo de harina depositad en sus bordes y se golpeará
con el mango de la escobilla el borde del cedazo para que caiga la harina que ha quedado entre la malla. Se repiten siempre los mismos movientos y en el mismo orden. Si al usar el cedazo la cernidera se mueve por estar "coja", se colocará, entre ésta y la artesa, la escobilla que hará de cuña para estabilizarla. Si es mucha la harina a cernir o se tiene prisa, se pueden usar dos cedazos al mismo tiempo; se moverán simultáneamente, acercándose y alejándose de manera que se encuetren en el centro de la cernidera en donde se darán un ligero golpe que facilite el cernido.
5º Amasado. Veamos un amasado en una artesa de 60 kilos. Para amasar se coloca sobre una mesa, en la parte derecha está la madre en la izquierda se cierne la harina o se vierte la harina ya cernida. La madre se deslíe en agua, caliente en invierno, en la que se ha disuelto sal utilizando un plato de cerámica y colocándola con un colador de lata. Con la mano derecha se va desliendo la harina en el agua y con la mano izquierda se añade poco a poco más harina. Esta masa se amasa con los puños (puñeados) aunque se dice que "vale más un refregado que dos puñeados". El refregado es un movimiento del pulpejo de la mano, aplastando la masa hacia a delante contra la artesa de madera de manera que se vaya extendiendo en el fondo de ésta. Hay que tener cuidado de no extender demasiado la masa, porque pierde calor. La masa extendida se compacta de nuevo para volver a refregarla. Después de unir por última vez la masa, se pone sobre un lado de la artesa y se limpia ésta con la paletilla y con un trozo de masa que se refriega para que se le peguen las partículas que quedan. La parte libre de la artesa sobre la que se labrará, se unta con aceite de oliva para que no se peguen las piezas; la masa se coloca en la parte derecha y se labra sobre la izquieda. Siempre se repiten los mismos movimientos, colocando los instrumentos siempre en el mismo lugar.
En amasar 10 ó 12 kilos se pueden tardar de 15 a 20 minutos, incluido el labrado. Para amasar 12 kilos de pan los ingredientes entran en la siguiente proporción:
1 kilogramo de levadura; tres puñados de sal (unos 150 gramos); ocho kilos de harina, y 4 litros de agua.
6º Caldeo. La leña se enciende, preferentemente con una aulaga, cuando se ha amasado y arde mientras reposa el pan. Según sea, se va añadiendo leña menuda para mentener el calor hasta que esté en condiciones de meterse. Cuando las paredes del horno y el bullón estén blancas, la temperatura es la adecuada. La leña arde con la pueta y el bullón abiertos.
7º Labrado. Se labra inmediatamente después de amasar las piezas, cuyo peso se calcula a ojo.
8º Reposado. Para que vaya fermentando el pan , se coloca sobre una sábana y una manta que se doblan, cubríendolo. Si hace mucho frío el pan se recina, es decir, para de fermentar y para evitarlo se enciendo un brasero bajo la mesa en que está reposando.
9º Cortado. Con un cuchillo o navaja se hacen dos o tres cortes oblicuos en la cara de la pieza o un corte longitudinal a un lado.
10º Picado. Poco antes de meter el pan en el horno, se pica la cara con una picadera o pinchante, o con un tenedor, para que no se formen huecos bajo la corteza.
11º Apartar la hornija y barrer el horno. El pan se cuece en el horno con la hornija dentro, pero ésta se aparta a un lado con el bracero, y la superficie libre del suelo se limpia con el barredor mojado en agua.
12º Meter el pan. Las piezas se meten de una en una cuando las paredes del horno están blancas por el calor y con cuidado de colocarlas lo suficientemente separadas como para que, al crecer, no se peguen.
13º Cochura. Se lleva a cabo con la puerta y el bullón cerrados, aunque éste se puede abrir durante unos minutos si el horno está muy caldeado. Las rendijas que quedan entre la puerta y la boca se tapan con papeles de saco. Al poco tiempo de inicada la cochura se abre el horno para ver cómo va el pan y, si es necesario, se cantea, es decir , se muda de sitio buscando más o menos calor. Si el plan que se ha metido iba corto, es decir, poco fermentado, es posible que en unos minutos presente en la superficie pequeñas manchas oscuras a causa de unas burbujas que se levantan en distintos lugares de la corteza haciendo que se tuesten más. El tiempo de cocción es una hora o más (Benito).
14º Sacar el pan. Se saca con la misma pala que se mete, de pieza en pieza; después se saca el rescoldo, que si no se ha consumido del todo se usará para el brasero en los meses de frío.
Al sacar las piezas de pan del horno, aún calientes, se envuelven en unas sábana y mantas, en las cuales se puede conservar en buenas condiciones hasta ocho días, colocáncolas en una alacena o despensa o en una cesta que cuelga del techo. Algunas personas guardaban el pan en tinajas, pero demasiado tiempo en una de estas o en un plástico lo puede poner mohoso.
